2017/5/16 Tue.

日本人にとって、味噌はかかせない基本調味料のひとつ。

1300年という伝統のなかで地方によって味噌づくりも様々な製法が生まれ、いわゆる「地味噌」が各地で受け継がれてきました。10人いれば、10人ひとりひとりのマイベスト味噌があると思いますが、数ある中でも一度食べると忘れられない手作り味噌は格別です。

 さて、以前こちらで紹介させていただいた中津川の「じぃばぁず」が今年も味噌の仕込みを始めるということで、420日にお邪魔させていただきました。今回は、ホームページの担い手募集を見て連絡をくれた味噌づくりに興味のある若手の方にも参加していただきましたので、味噌づくりの楽しさなどエピソードを交えてご紹介します!

おいしい味噌がどうやってつくれているか、知れば今日から食べるお味噌汁が一段とありがたく感じれるかも。

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「じぃばぁず」の拠点、”付知”にはまさに春が訪れたところ。

中津川駅から車を走らせること40分弱、岐阜県中津川市の北部に位置する地区「付知」。
豊かな森林と美しい水に恵まれたこの場所に地味噌文化を残そうと奮闘している「じぃばぁず」の活動拠点があります。


現地に到着すると、

大豆特有のいい香りがお出迎え。

 すでに「じぃばぁず」の皆さんが昨年度使用した容器をせっせとお手入れをされていました。よく見ると、一度洗浄した容器を何度も丁寧に洗浄されていたので、お聞きすると「きちんと洗浄を行わないとカビの発生の原因になるので何度も洗浄を繰り返すことが大事」との事でした。

いつものことながら楽しくおしゃべりしつつ、阿吽の呼吸で手と体はテキパキと作業する「じぃばぁず」の皆さんの雰囲気を眺めながら、こうした地道な作業からおいしい味噌は生まれているのだなと、昨年はじめていただいた温かみのあるお味噌汁の味を思い出しました。

天気にも恵まれたこの日。日光と風を感じて気持ちよさそうな容器たち。

洗浄作業と並行して、ガス釜の中では大豆が沸々と煮上げ中。何でも今年もまた新しい味噌に挑戦するそうで、まさにその味噌のもとになる大豆を煮あげていたところでした。

ちなみに薬指と親指でつぶれるくらいの硬さになったら、炊き上がりの合図なのだそう。見学者の特権で一粒、試食させてもらいましたが、大豆ならではの風味と甘さがあって、このままでもおいしい!

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ここでこの日、一緒に味噌づくりを見学していただいた、参加者の方も到着。

今回参加していただいたKさん、大の味噌・麹好きだそうで三人のお子さんを育てる傍ら何とすでにご自身でも三年前から友人と共同で味噌づくりをされているのだとか。

ご自身で作られるようになってからというもの、味噌への愛は知れば知るほど深まり、そんなときにたまたま「じぃばぁず」の担い手募集を見かけて、「もっと味噌のことを知りたい」という熱意でご自宅から1時間半かけて遥々、見学に来てくださいました!

互いに大好きな味噌と麹話ですぐに意気投合。

大豆が炊き上げる間、地味噌から取れる「たまり醤油」を少量、試飲させていただくことに。残念ながら写真はありませんが、そのまま飲んでも味わい豊かで新鮮でした。

料理に調味料として使用するのはもちろん、たまり醤油をお湯で割って疲れてたときに飲むと元気になるのでオススメとの事。

そうこうしているうちに、大豆が炊き上がりいよいよ、ここから大豆を手作業でつぶしていく作業に。通常、量が多ければ機械で行う作業を皆さんの手と体を使い、つぶす骨の折れる工程です。

耳たぶの柔らかさになるまで大豆をつぶすのが目安そうですが、感覚というものが一番難しいもの。作業を進めるうちに

せっかく見学に来ているからと我々も皆さんと硬さを確認。

 だんだんと見学する側とされる側の垣根がなくなり

「こっちきて、手袋つけてやってみて!」という「じぃばぁず」の一声で実践を体験させてもらう展開に。

 つぶした大豆と麹を満遍なく混ぜ合わせるのがコツなのだそう。なんでも「このときにおいしくなれよ~」と声をかえると本当においしくなるのだとか。

Kさんが味噌づくり経験者だったので、いつの間にか「先生」という呼び名に。

ここまできたら、麹と混ぜ合わせた大豆をすべておにぎりサイズの団子にし、今度は樽の中にめがけて思いっきり投げる!空気を抜くために必要な作業なんだそうです。

 

「これがストレス解消になるのよね~」と大盛り上がり。

すべての工程を終えたところで「じぃばぁず」の皆さんがお手製のご飯を用意してくださり、雑談をしながらいただくことに。

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地元の食材ばかりの贅沢なお昼ご飯。何と言っても地味噌のお味噌汁が格別。

「おばあちゃん家のお味噌汁を思い出す~おいしい」としみじみ味わうKさん。今でこそ、味噌は既製品を購入する方がほとんどですが、昔は各家庭で手作り味噌が当たり前に作られ、同じ地域でも家によって絶秒に味が違ったそうです。

彼女がそもそも味噌づくりに興味を持ち始めたのも元々中津川、加子母出身で「おばあちゃんの手作り地味噌の思い出がキッカケだったのだとか。

「故郷を離れて、新しい土地で生活を築き改めて地味噌の良さに気が付いたときには、おばあちゃんがもう亡くなっていたので味噌づくりを教わっておけばよかった」と後悔したのだそうで。そういう思いもあり、「今回こうして参加できてよかった」とおっしゃっていました。

 なんとKさん、味噌への愛が高じて、たまり醤油を抽出する道具”す”を編むために、教えてくれる先生を探して習い始めたのだとか!実は、「じぃばぁず」でも”す”を作ってくれる人がご高齢で引退され、現在使用している物が壊れたらどうしようと話していたそうで、味噌づくりだけでなく、また新たな方面でも縁がつながったのでした。

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最後に「本物、見てみたかったんです~!」と喜んだあと、真剣な表情で細部を確認するKさん。写真を撮って先生に後日見せるのだそう。

今回仕込んだ味噌は、出来上がりが来年になるそうで今から楽しみです。

以上、味噌づくり仕込み編いかがでしたか?味噌づくりがこんなに大変でいとおしくて楽しいことを来年は皆さんにもぜひ体験を通じて知ってほしいなと帰りの車で思ったものでした。

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△▼今後も継続的に麹、地味噌に興味のある方を募集しています△▼

 まずは、1日見学などライトに関りを持ちながら、麹や地味噌の勉強をしてみませんか?その過程でご興味があれば、担い手の一人として活動してもらえたらと思います。


〈〈 今 後 の 予 定 〉〉

1.味噌やたまりを販売
2.このほかにも麹や甘酒なども販売できるように今後商品開発予定


 ご興味ある方はぜひご連絡ください!ヒガシミノ団地でご案内、サポートさせていただきます。

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