付知では昔から地味噌を各家庭で作る文化がありました。
その文化を継承し自分たちの糀を作り始めたじぃばぁずも昨年10月末から米糀を作り始め、2月頭から地味噌づくりも始まりました。

米糀を作る時ってお米をまず蒸してから作るんですけど。よく考えてみたら、お米を蒸すってしたことがないなと考えて。

蒸したお米は、炊いたお米とは違い、パラパラとしていて。これでチャーハンを作ったらパラパラな仕上がりになりそうだなと思うくらいに(笑)

蒸した後の温度では高すぎて生き物の糀は死んでしまうため。そのお米を少し揉み解して温度をさげ、米糀のもとになる糀種をふりかけて、それをまんべんなく混ぜていきます。

それを「ろじ」といわれる板状の入れ物に入れて、2日間夜中も「手入れ」という温度や湿度管理の作業を行うと米糀が出来上がります。この際、発酵しているため米糀自体も発熱するほか、湿度が高すぎても水滴がついてしまい米糀はうまくできないため、とても重要な作業となります。こうした経験に基づく作業をすることでじぃばぁずの米糀は出来上がります。

米糀だけではなく、地味噌も1月末ごろから作り始めているのですが、地味噌は米糀の他に、大豆や麦も糀にして塩塩水につけて一年寝かせることで地味噌となります。

通常の地味噌は、仕込んでいる際に上澄みにたまる「たまり」(醤油)をとるのですが、じぃばぁずの地味噌は「たまり」をとらずに味噌と混ぜて販売しています。そうすることでじぃばぁず地味噌は、うま味が凝縮された地味噌となります。

地味噌の特徴として、大豆や麦などを糀にしてそのまま塩水と混ぜているので、大豆の粒がそのまま残っているのも特徴の一つです。

ヒガシミノ団地ではそんなじぃばぁずと共に新たなパッケージデザインやお土産用のデザインを行い、じぃばぁずの商品をしっかりとした形で販売していけるようにすることで。商売として成り立たせていこうとしています!

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